Hírek

 

Kolbász és buli tömény mennyiségben

 

A kolbászkészítés fővárosában, Békéscsabán az idén október 19-e és 22-e között 21. alkalommal rendezték meg a Csabai Kolbászfesztivált. A rendezvényen családok, kistermelők bizonyítják az érkezőknek, érdemes eljönni, megízlelni a csabai kolbászt, hiszen az, aki egyszer megkóstolja, mindig vissza fog jönni. Akár az ország másik végéből, akár messzi földről érkezett a látogató, a néhány nap alatt belekóstolhat mindabba, ami egy város történelmét, hangulatát, ízét adja, és részese lehet a családok, közösségek, örökre tartó barátságok összekovácsolásának.

Amikor 1997-ben az első fesztivál megnyitotta a kapuit (akkor még egy belvárosi sportpályán) talán csak dr. Ambrus Zoltán, a rendezvény megálmodója hitt benne, hogy ötlete javában túlél mindent és mindenkit. 1998-ban megalakult a Csabai Kolbászklub Egyesület, amely hivatalosan is célul tűzte ki, hogy népszerűsítse a fesztivált bel- és külföldön egyaránt. Az évek folyamán fokozatosan fejlődött, dinamikusan növekedett a kiállítók, versenyzők és a vendégek száma is. Ma már a rendezvény ideje alatt évente több mint 100 ezer látogató érkezik a Békés megyei városba, a szálláshelyeket hónapokkkal előbb lefoglalják, a kolbászkészítés bemutatása és az evés-ivás mellett a vidám hangulat az, ami miatt itt mindenki jól érzi magát. A kínálat folyamatosan bővül, és egyre bővül, kereteiben pedig egyetlen olyan verseny vagy bemutató sincs, amely a 20 év alatt valami okból megszűnt volna. A rendezvény szervezői – persze az ilyenkor szokásos rohanással – igyekeznek mindenütt ott lenni, lefedni a 40 ezer négyzetméteren folyó fesztivál minden egyes mozzanatát. Itt igazítanak, amott tanácsot adnak, utasítanak, nyilatkoznak. Első látásra zsongó méhkasnak tűnik az egész, de miközben az emberáradat sodor magával, rájövök, itt tulajdonképpen minden olajozottan működik. Udvarias biztonságiak, mosolygó takarítók, folyamatosan keringő kabalák, idős és fiatal együtt énekel, gyúrja a kolbász vagy éppen ebédel valamit. Mindennek ellenére csak kitartó és sokszori próbálkozás után sikerül utolérni Hégely Sándor fesztiváligazgatót, aki kezében tulajdonképpen összefutnak a szálak: – Annak idején az Ambrus család úgy álmodta meg a rendezvényt, hogy továbbadja ennek a terméknek, a csabai kolbásznak a készítését, és élőben bemutatja a valamikori falusi disznóvágások menetét. Az elmúlt 21 évben viszont a fesztivál óriási rangot, népszerűséget adott a csabai kolbásznak, amely régen az itteni családoknál csak egy tartósítási eljárásnak számított, hiszen kolbászként tovább elállt a hús. Ma ez már egy nagyon jól működő gazdasági esemény. A fesztivál is, de sokkal inkább maga a csabai kolbász, ami legalább 50-100 kistermelőnél úgy készül, hogy kapható a magyar piacon. De nemcsak a magyar piacon, hiszen ilyenkor Európából nagyon sokan eljönnek azért, hogy beletekintsenek ebbe a hangulatba, részt vegyenek a gyúróversenyen, de talán legjobban azért, hogy hazavigyenek magukkal egy szál csabait. Ez a fesztivál a jó hangulatról, a jó vendéglátásról szól és arról, hogy megmutassuk, milyen csabainak lenni, közben pedig felvonultatjuk Magyarország legnépszerűbb zenekarait, megmutatjuk a saját kultúránkat, és négy nap alatt fantasztikus hangulatú forgatagot teremtünk – mondta a rendezvény első embere. Hozzátette, a kolbászfesztivál legfontosabb célkitűzése a hagyomány átörökítése. Egyre több fiatal érzi magáénak a kolbászkészítést. A csütörtöki ifjúsági gyúráson több mint 2000 fiatal vett részt: ‒ Azt a célt tűztük ki, hogy minden csabai gyereket megtanítunk kolbászt készíteni. Egyrészt ez egy olyan élő hagyomány, amit szeretnénk átadni a gyerekeinknek, az utánunk jövő generációnak. Eközben az egésznek van némi önző oka is, hiszen úgy gondolom, hogy ez a fesztivál csak akkor marad fenn hosszú évtizedeken át, ha lesznek olyan gyerekek, felnőttek, akik tudnak kolbászt készíteni.

Már sokadszor járom körül a sportcsarnok környékét, néhol ismerősökbe botlok, de csak pénteken este jövök rá, hogy az előző évekhez viszonyítva mi az, ami furcsa. A szervezők módosítottak néhány helyszínt. Áthelyezték a vidámparkot, arrébb tettek egy szabadtéri színpadot, a két óriási sátor közötti átjáróban is le lehet ülni, és a bejáratok közelében dekorációnak (vagy éppen ülőalkalmatosságnak) több szalmabálát is elhelyeztek. Az újítások jó ötletnek bizonyultak, hiszen a be- és kijáratok szélesebbek lettek, elkerülhető a zsúfoltság. Annak ellenére, hogy négy színpadon is élőzene megy, megszűnt az általános hangzavar.

A Kistermelői Sátor a régi helyen áll, a szokásosnál több a vásárló. Vékony- és vastagkolbász, füstölt szalonna és tarja az elsődleges kínálat, de fűszerpaprika és sajtok is nagy választékban kaphatók.

A mezőberényi Kovács család 2007 óta a saját maguk által gyártott kolbászok értékesítéséből él. Kovács István portálunknak elmondta, annak idején elektroműszerésznek tanult, és az iskola után el is helyezkedett az egyik csabai ruhagyárban. Mindennek ellenére azonban a családban nagy hagyománya volt a disznóvágásnak, ezen belül pedig a kolbászkészítésnek, amit már gyermekfejjel sikerült elsajátítania: – Csakis szívvel-lélekkel, sok-sok odafigyeléssel kell csinálni, másképp nem lehet. Ha az ember nem ad bele mindent, akkor a csemege már nem olyan ízű, és a munka hiábavaló. A jó kolbász kizárólag kocából készül, mi csak ilyen húst használunk. A kocának ugyanis nem annyira vizes a húsa, pontosabban érett, a darálás után édes és csípős paprika, só, köménymag és fokhagyma kerül bele. Mi nem őrölt, hanem egész köménymagot használunk, ami tulajdonképpen csak akkor jut kifejezésre, amikor az ízek teljesen összeérnek – magyarázza a Kovács-féle házikolbász készítője, akinek terméke a Csabai Kolbászfesztiválok történetében négyszer nyerte el a fesztivál fődíját.

A kérdésre, hogy mennyi ideig kell száradni a kolbásznak, mire az eladásra kész, beszélgetőtársunk elmondta, a vastagkolbász esetében a száradás semmiképpen ne legyen rövidebb három hónapnál: ‒ Fontos hangsúlyozni, hogy mi kizárólag tartósítószer és adalékok nélküli kolbászt forgalmazunk, ami miatt igaz ritkán, de előfordulhat, hogy egy-két szállal probléma van. Ha ezt a vevő jelzi nekünk, ki szoktuk cserélni, vagy visszaadjuk az árát – fogalmazott Kovács István. Egy titkot is elárult, mégpedig azt, hogy ők mindössze 20 százalék szalonnát tesznek a kolbászba a jól bevált 25-30 százalék helyett.

A Csabai Kolbászklub sátra mellett napokon át ment a hagyományos disznóvágás bemutatója. A vasárnapi, egyben utolsó disznóvágás-bemutatót a mezőberényi Kovács család tartotta, akik 161 kilós hízót dolgoztak fel. A négyszeres kolbászkirály, Kovács István fia, Árpád szülője nyomdokain halad, a mostani fesztivál szárazkolbászversenyén Szarvas Péternek, Békéscsaba polgármesterének a különdíját és a médiazsűri második díját nyerte el versenyművével. Kovács Árpád az Országos Húsipari Szakma Kiváló Tanulója Verseny döntőjében 2015-ben ezüstérmet szerzett, ezzel „letette” a szakmunkásvizsgáját is. Most pedig kistermelőként otthon dolgozik édesapjával együtt, és szép lassan átveszi a stafétabotot.

A szakmai zsűri döntése alapján a békéscsabai Juhász György nyerte a 21. Csabai Kolbászfesztivál nemzetközi szárazkolbászversenyét. Ő nagybátyja a tavalyi győztesnek, ifjabb Juhász Ádámnak, és itt füstölte a győztes kolbászt. Juhász György elmondta, nagysúlyú sertésből készítik a kolbászt, semmilyen húsrészt nem spórolnak ki belőle. A fűszerek minősége nagyon lényeges, csak házi pirospaprikát használnak. Jól szigetelő, szellőztethető kamrában tárolják a portékát, és napi rendszerességgel odafigyelnek rá. Apja és fia is tagja a Csabai Kolbászklubnak, ahol minden a kolbász körül forog, és mindig lehet valami újat is tanulni egymástól.

A szombati kolbászgyúrásra az idén rekordszámú, 750 csapat nevezett be. Többszörös ellenőrzés után is csak egyetlen Szerbiából érkező csapat nevét találtuk, mégpedig a bácspetrőci Hrubik családét. A csapatot ifjabb Hrubik Ondrej képviselte, aki elmondta, tavaly a család saját készítésű szárazkolbászával első lett a petrőci nemzetközi versenyen, ahol az egyik jutalomdíj a Csabai Kolbászfesztiválra való részvételi jog volt. Így jutottak el az óriási gasztronómiai rendezvényre, amely számukra egy elbűvölő, csodálatos fesztivál: ‒ Nem voltunk még soha ilyen óriási rendezvényen, itt egész nap kiváló a hangulat, és minden a kolbászról szól. A szüleim és nővérem kísért el, és mindannyian kiválóan felkészültünk. Hoztunk otthonról hagyományos kalácsokat, sós süteményt, pogácsát, tepertőt, finom itókát és persze a híres petrőci kulent is. Otthon előre beosztottuk, ki mit készít elő a rendezvényen való bemutatkozáshoz, és szerintem minden a legjobban sikerült. Nálunk, Petrőcön a vastagkolbász készítésnek nagy hagyománya van, családi örökség, apáról fiúra száll, a finomság elkészítésének receptje sem titok: paprika, só, köménymag és fokhagyma. A hús, amiből a kolbászt készítjük, kizárólag egyéves vagy egy picivel idősebb sertéstől lehet. Nagyon fontos hangsúlyozni, hogy többféle húst keverünk, vagyis a combtól a karajhúson át a sertésnyakig mindegyikből darálunk egy bizonyos mennyiséget. A vastagkolbásznál nagyon fontos továbbá, hogy mennyi zsiradék kerül bele, hiszen az íz mellett ez határozza meg a száradás idejét, és felvágáskor az esztétikát, azaz a kolbász kinézését is – magyarázta a fiatal szakember. A kérdésre, hogy a gyúrás mellett miért nem neveztek be a szárazkolbász versenyre is, elmondta, későn értesültek arról, hogy meghirdették a versenyt, de jövőre biztosan próbálkoznak majd.

Az idei szárazkolbász aranyérmese Andrej Opavsky ugyancsak Bácspetrőcön született, foglalkozását tekintve állatorvosi technikus, de már régóta Szlovákiában él és dolgozik. Még mielőtt beavatott volna a kolbászkészítés titkaiba, elmondta, édesapja már a második Csabai Kolbászfesztiválon is részt vett, ő pedig most nevezett be harmadszor. Tavaly az édesapja, Jan Opavsky a családi vastagkolbásszal ezüstérmes lett: ‒ Az idei csapatunk tagjai csaknem mindannyian bácspetrőciek, akik szeretik a finom kolbászt készíteni és enni is, de van egy ottani, Németországban dolgozó kolbászkészítőnk is. Ami a kolbászt illeti, az kizárólag sertéshúsból készül, viszont a disznót magunk neveljük és etetjük egyéves koráig, amikor levágjuk. Nagyon oda kell figyelni a kolbászba való hús válogatásánál, ezt sokan nem tudják. Só, paprika, fokhagyma és kömény kerül a kolbászkeverékbe, sokáig keverjük, és csak miután jól összeérnek az ízek, akkor kerül betöltésre. Itt Békéscsabán, Európa egyik legnagyobb gasztronómiai rendezvényén az idén újra bebizonyítottunk, hogy a szerbiai szlovákok továbbviszik az ősök hírnevét, és jó kolbászt készítenek – mondta mosolyogva Andrej. Hozzátette, sem itt, sem odahaza nem árulják a kolbászt, disznóvágáskor pedig csak annyi készül, amennyit a család elfogyaszt.

Juhász Zoltán a 2011-ben alakult Ausztráliai és Békési Polgárok Egyesületének elnöke, aki egyébként cukrász, elmondta, 10 évvel ezelőtt jutott ki először a legkisebb kontinensre, de már előzőleg is sokat tanulmányozta az ottani életet, és a szigetország egyszerűen elbűvölte. Úgy érezte, szorosabbra kell fűzni az itteni és ottani egyszerű polgárok mindennapjait, ezért került sor az egyesület megalakítására: ‒ Hat évvel ezelőtt, amikor hazajöttem Ausztráliából egy rendezvényen megismerkedtem Alex Brooking nagykövet úrral, akivel onnatól sokat találkoztunk, és szoros barátság alakult ki közöttünk. Egy alkalommal disznóvágásra is meghívtuk, akkor került szóba a baráti egyesület megalakítása, amihez Békés polgármestere is nagyban hozzárult. Magyarországon a tagság száma eléri a 60-70 főt, míg Ausztráliában 10-15 tagunk van, de a médiának köszönve egyre többen jelentkeznek – magyarázta a cukrászmester. A kérdésre, hogy miként készül a kengurukolbász elmondta, hogy az egyik vadhúst forgalmazó magyar cégen keresztül vásárolják Ausztráliából a fagyasztott kenguruhúst, és már évek óta ebből készítik a fesztiválon a kolbászt: ‒ A kenguru húsa teljesen más ízű, szárazabb, és emiatt sokkal több zsiradékot kell a kolbászba tenni. Kicsit vadízű, a színe erősebb, és erősebben kell fűszerezni, de nagyon finom kolbászt lehet készíteni belőle – mondta.

Ide tartozik még, hogy a szombati kolbászgyúró versenyen a Mokry-sátorban a cukrásziparosok csapata győzőtt. A csapatkapitányi tisztet a budapesti Zila László látta el, aki már többször nyert az ország tortája versenyen. Most irányításával nyerő kolbászt készített a csapat, amelynek egyik tagja éppen Juhász Zoltán volt: ‒ A sikerhez kellett a Zila család több mint 100 éves, Bécsben készült töltője is, amit ketten is alig tudtak az asztalra emelni. Az asztalnál a lányok voltak a díszek, akik megágyaztak finom pálinkákkal a pogácsáknak, melyek így együttesen az erőt adták a férfiaknak a húsdaráláshoz, a gyúráshoz, töltéshez – mondta a békési cukrászmester.

Az idén mintegy 750 csapat jelentkezett gyúrásra, közülük egyre több határon túli. Itt nemcsak a határon túli magyarokat kell érteni, hanem mindenkit, aki foglalkozik kolbászkészítéssel, így például idén Ausztráliából érkezett krokodilkolbász is – monda portálunknak Dallos Ferenc vendéglős, a zsűri vezetője, szervező. A kolbászkészítés kritériumait illetően kiemelte, szinte mindent figyelembe vettek: a ruházatot, az asztal kinézését, de a higiéniai körülmények, a tisztaság és az eszközök állapota is megfelelő pontszámot visz. A további pontozások a már bekevert kolbászmassza kinézése, nyersen kóstolva, külön megfigyeltük a már betöltött kolbászt, ami nem levegős, hanem egységes vastagságú kellett, hogy legyen. A 750 kolbászból pontozással kiválasztottuk a száz legjobbat, amelyeket megsütöttünk, és végigkóstoltunk. Az eredményhirdetésnél is hangsúlyoztam, a lényeg, hogy a kolbász egy picit pikáns legyen, de nem csípős. Az idei év specialitása az volt, hogy szinte mindenki a szokásostól egy picit több pirospaprikát tett bele, ennek ellenére sem volt könnyű a döntés. A százból először a legjobb tízet, majd abból a legjobb hármat választottuk ki, ugyancsak pontozással – magyarázta a szabályokat Dallos Ferenc. Hozzátette, az idei rendezvény különlegessége, hogy rengeteg fiatal versenyzett csütörtökön: ‒ Nem a kolbászok minőségét és milyenségét emelném ki, hanem azt, hogy nagyon sok gyerek gyúrt csütörtökön. Szerintem azonban nem az a hungarikum, hogy sokan jönnek, hanem az, hogy kolbászt gyúrni jönnek. Azt látom, hogy jól érzik magukat itt, és biztos vagyok benne, hogy egyre többen lesznek – szögezte le a zsűri vezetője.

A 21. Csabai Kolbászfesztivál záróakkordja a vasárnap megrendezett töltött káposzta-főzőverseny volt. Ide ugyancsak benevezett több határon túli csapat, hogy lenyűgözzék a szakértő zsűrit. A Krajcsó Pál Emlékversenyen pedig unokák, szülők és nagyszülők gyúrták az igazi csabait.

A négy napos rendezvény zenei kínálatához a jó hangulatot a Tankcsapda, a Quimby, a Magna Cum Laude, a Halott Pénz, a 3+2 és sok más sztárfellépő biztosította.

Paraczky László