Hírek

 

Éhes gyomorral nem lehet gondolkodni se

A székelykevei Papp magánvágóhíd és húsfeldolgozó üzem elsősorban sertés és szarvasmarha vágásával és húsfeldolgozással foglalkozik. A ma már mintegy 70 dolgozót foglalkoztató székelykevei üzemből 7 hentesüzletbe hordják az árut. Az ötven éve fenálló vállalkozásban az egész család dolgozik.  Ki-ki a maga módján kapcsolódott be a munkába, és már most biztos, hogy az unokák is továbbviszik a húskészítményekkel foglalkozó céget.

Hosszú és rögös út vezetett Papp Péter hentesmester egyszerű kis vállakozásától a mai, korszerű vágóhídig és feldolgozóüzemig. A rekkenő júliusi forróságban jól esett a verseci üzlet hátsó részében, a hűtőkamrák közelében beszélgetni, ahol a székelykevei mestert életútjáról, a mai napig is kedvelt mesterségéről, a húskészítményekről és még sok mindenről kérdeztem. A mintegy másfél óráig tartó beszélgetés elején a korát meghazudtoló módon mozgó hentesmester elmondta, a verseci üzletet 2002-ben nyitották ki, de ez mellett még hat üzletük van. Annak idején három éles késsel, egy régi húsdaráróval és még régebbi kolbásztöltővel kezdte, ma már igazi családi vállalkozást tud maga mögött.

− Akkoriban nem volt nyolcosztályos iskola nálunk, a nyolcadikat Versecen, különvizsgák lerakása után fejeztem be. Az apám kanász volt, sokszor elkéstem az iskolából, mert segítenem kellett kihajtani a disznókat a legelőre – kezdi élete történetét a a mester, aki Ürményházán egy ottani hentesműhelyben inasként fogott először kést, és kezdett a hentesszakma elsajátításához. Mint mondja, akkoriban az  ún. inasiskola kilenc hónap gyakorlati, három hónap elméleti vizsgából állt, és három évig tartott. Piszkos, zsíros és nehéz munka ez, emiatt sokan tartottak is tőle, és a vért sem birja igazán mindenki. Mesterem, aki amúgy nagyon komoly ember volt, szigorúan odafigyelt arra, amit és ahogyan csináltam. Ha nem volt jó, bizony kiabálás lett a vége, és nem volt ritka, hogy egy-egy pofon is elcsattant. Az inas, konkrétan jómagam, nemcsak disznóvágással foglalkozott, az ugyanis a második helyen állt. Minden nap takarítani, mosogatni kellett, felmosni az üzletet, akár többször is. Ha ez megvolt, csak akkor lehetett kezet mosni, és hozzáfogni a sertés feldolgozásához. Akkoriban így nevelték ki az igazi mesterembereket – emlékezik vissza Péter bácsi. Mint mondja, akkoriban már megvolt a saját mottója is, amit mesterétől vett át: Csak olyat készítsél és adjál el fiam, amit magad is meg tudsz enni. Ez egy íratlan, de nagyon igaz szabály – mondja.

Mindössze 19 éves volt, amikor megnősült. A múlt század hatvanas éveiben (is) divat volt, hogy a fiatalok, főleg a képzett mesteremberek nyugaton vállaltak munkát. Barátai, kollégái közül sokan elmentek, ő viszont nem akart sehova menni. Abban az időben a vállalkozókat beolvasztották a szövetkezetekbe, jómaga pedig kőművesinas lett, csak azért, mert nem akart belépni a pártba. Nem igazán kedvelte a kőművesmunkát, és úgy érezte, nem ezzel akar foglalkozni az életben. Feleségével Györgyházára költöztek, ahol egy régi, egykoron német tulajdonban lévő hentesműhelyt béreltek ki, kitakarították, és itt kezdett el dolgozni. Az akkori szövetkezeti elnöktől egy napon olyan ajánlatot kapott, hogy 15 napi, majd pedig három havi haladékkal biztosítanak az üzlet számára vágójószágot. Ez pedig azt jelentette, hogy ennyi idő áll rendelkezésére a mesternek, hogy „megfordítsa” a pénzt, és hasznot csináljon belőle.

− Így kezdődött. Feleségemmel öt évig csináltuk, közben egy inast is munkába állítottam. Munka volt bőven, hiszen abban az időben éppen Györgyházán volt a szövetkezet központja, itt főztek a dolgozóknak, és kellett a fazékbavaló – emlékezik vissza a hentesmester. A kérdésre, hogy a hentesüzletben mi volt a kelendő abban az időben, elmondta, hogy a dolgozók olyan árut vásároltak, ami azonnal fogyasztható volt, nem kellett tárolni: − Kelendő volt  a májas- és véreshurka, a disznósajt, de a kolbászt és a sonkaszalámit is vásárolták. Tudtam volna én már akkor sokkal több mindent készíteni, de nem volt hozzá megfelelő szerszámom. Az öt év alatt annyit kerestünk, hogy vásároltunk 17 lánc földet, mert akkor még a földnek alacsony ára volt. Akkoriban megérte dolgozni. Csak évekkel később derült ki, hogy ez milyen jó befektetés volt – mondja.

− Ott laktunk a feleségemmel a műhely mögött egy deszkából készült raktárban. Nem volt kényelmes, de elvoltunk. Sokat dolgoztunk, de csak lassan haladtunk előre. Folyamatosan újítottuk a műhelyben a felszerelést. Közben jelentkezett egy székelykevei módosabb ember, hogy kisegíti a vállakozásomat, a műhely korszerűsítésére, a házunkért zálogban ad kölcsönt. Nekimentem az ajánlatnak, így sikerült még jobban kiszélesíteni a vállalkozást. Nagyobb hűtőket, komolyabb felszerelést is vásároltunk akkor. Az 1971-es és 1972-es évben már két munkást, később pedig már öt dolgozót vettünk fel. Pancsován, igaz hitelből, de megnyitottuk első üzletünket, amelybe Szlovéniából hoztunk annak idején használt gépeket és felszerelést. Ez az üzlet még ma is üzemel. Tízéves kölcsön, alacsony kamattal. Ez volt az, amit akkor a banktól kaptunk, és aminek köszönhetően igazából fellendült a már majdnem kész vágóhídon a termelés. Bár itt is első helyen a munka állt, hiszen éjjel-nappal csináltuk. Sokszor hajnali négykor nyitottam ki az üzletet a munkások miatt, akik hajnalban, munkába induláskor vették meg a reggelit, ebédet. Véres- és májashurka, tepertő, disznósajt... Nem győztük csinálni, mind elfogyott. Hogy miben volt a titok? Abban, hogy minden falusi ízesítésű volt, olyan, amihez az egyszerű emberek hozzászoktak. Ezért vitték – mondja mosolyogva a hentesmester.

Közben a verseci üzlet raktárhelyiségében erősödik a forgalom, az eladó lányok behozzák az összevágásra szánt húst, az egyik hentesfiú gyorsan és nagy szakértelemmel feladarabolja, már viszik is ki, hozzák a másikat. A másik hentes fiú a nagyhűtőből vesz ki egy fél hasított sertést. Egyik szememmel a riportmagnót, a másikkal a fiút figyelem. Két-három alkalommal hatalmasat csap a bárdjával, éles késekkel percek alatt szétdarabolja és kicsontozza a húst. Látszik, hogy van gyakorlata, és nem ma kezdte a szakmát.

Közben Péter bácsi elmesélte, hogy az első komoly vállakozás sem volt azonnal zökkenőmentes, mert a konkurencia, és persze az irígység is egy kicsit közbeszólt, aminek az lett a vége, hogy a mesteremberhez sűrűn látogatták a fővárosi ellenőrök. Mindig találtak kifogást, hibát, végül is olyan feltételt kapott, hogy még két évig dolgozhat a vágóhíd, utána becsukják. Mint mondták, kicsi a kapacitása és elavult a felszerelése. A székelykevei vállakozás beindulásakor azonban sikerült venniük egy közeli telket, ahol felépülhetett volna az új, modern követelményeknek megfelelő objektum, de az új vállalkozáshoz nagyon sok pénz kellett, újra kölcsön kellett kérnie. Szerencsére ugyanazon embertől, aki először is kisegítette, kapott  újra pénzt. Így sikerült tető alá hoznia a jelenleg is üzemelő vágóhidat, amely folyamatosan ellátta az üzleteket friss hússal és húskészítményekkel. 1989-ben Kevevárott (Kovin), majd 1993-ban a legnagyobb gazdasági válság idején Szendrőn (Smederevo) is sikerült kinyitnia egy, majd később még egy üzletet biztos alapokra helyezve ezáltal a Papp húsfeldolgozó magánüzem jövőjét. A szülők eredményes tevékenységéhez 1990-ben fiuk, Péter is csatlakozott, aki eleinte csak részben, ma viszont már csaknem az egész vállalkozás irányítását magára vállalta.

Tea és üdítők kerülnek az asztalra, közben pedig Péter bácsi rávesz, hogy kóstoljam meg a termékeket. Az üzletben dolgozó lányok kolbászt, felvágottat szeletelnek, virslit főznek, mindent végigkóstolva pedig rájövök, hogy igazi csemegékről van szó. Az egyik elárusító közben elárulja, hogy már 14 éve itt dolgozik a cégben, és annak ellenére, hogy igen magasak a követelmények, nagyon rendesek a munkakörülmények, rendszeres a fizetés, és meg van elégedve. Mint mondja, az üzlet stabilan működik, dolgozni viszont kell, amihez külön munkaruhát biztosítanak mindenkinek.

− Nem titok, tényleg nagyon sokat teszünk a minőség megőrzéséért, mert az udvarias és gyors kiszolgálás mellett csakis a friss és finom készítmények hozzák vissza a vevőket az üzletbe. Aki pedig egyszer megpróbálja egy-egy termékünket, biztosan visszajön. Nekünk ez jelenti az igazi elismerést – magyarázza a hentesmester. Az idén éppen ötven éve annak, hogy hivatalosan is elkezdtem a szakmát, azóta minden év újabb és újabb tapasztalatot hozott, melyeket nem lehet megkerülni. De nem is kell, hiszen az elégedett vásárló mosolya mindent elárul – tette hozzá Péter bácsi.

Amikor rákérdezek, hogy mitől ennyire finom a kolbász, rávágja, részben a fűszerektől: − Nem mindegy, hogy milyen húsból mit készítünk, milyen technológiával és milyen fűszereket teszünk bele. Mert ez határozza meg azt a bizonyos végső ízt, amitől finom a termék, ezáltal pedig eladható. Ebben a pillanatban 51 féle terméket készítünk és árulunk, amelyek magyar, német és szerb receptek alapján készülnek – mondja. Közben elmeséli, hogy a vágóhíd folyamatos üzemeléséhez a jószágot egy újvidéki cégen keresztül biztosítják, de a helyzet egyre nehezebb. Kevés a hízó, a takarmány miatt magas az ára, a különböző ellenőrzések és adózás pedig újra és újra terhelik a vállalkozást.

− Itt jön képbe az, hogy jó és tökéletes szervezéssel mindent meg lehet oldani. Ezt viszont tanulni kell, de nem az iskolában, hanem az élet iskolájában. Valahogy így voltunk, vagyunk ezzel  a mai napig is. Nem szégyen kérdezni, megnézni, leírni, kipróbálni. Mert a tanulás csak előrébb viszi az embert, hátra soha – magyarázza a hentesmester. Hozzáteszi, úgy érzi, az életében mindig szerencséje volt, hiszen a minőséget illetően ma a Papp vágóhíd elsőrendű gépekkel felszerelt és az európai piac által diktált technológiát alkalmazza, s arra törekszik, hogy az egyébként is bő kínálatát új termékekkel gazdagítsa. A kérdésre, hogy ha újra kellene választania, mit választana, az ürményházi mester mosolyogva rávágja: Ugyanezt választanám. Enni ugyanis mindig kell! A többi nélkül valahogy még megvan az ember, de éhes gyomorral még gondolkodni sem lehet...

 

Paraczky László