Milyen a jó pálinka?
Hogy milyen a jó pálinka? Ha nem a gyümölcsöt érzed, hanem büdös, cefrés szagot, egyszerűen rosszul készítették el azt, amit iszol. Az élményeket adó pálinka ugyanolyan ízű és illatú, mint az adott gyümölcsből készült szörp vagy lekvár, állítja a szenttamási Pulai József, a Pulai Családi Pálinkafőzde tulajdonosa. Őseink kedvenc és sajátkezűleg előállított italát a vérpezsdítés mellett gyógyszerként, gyomorrontásra, seb fertőtlenítésére egyaránt használták.
A Pulai Családi Pálinkafőzde öt évvel ezelőtt kezdte meg működését. Az itt főzött pálinka néhány év alatt igen népszerű lett, amit a nemzetközi és hazai versenyeken szerzett elismerések is bizonyítanak.
Pulai József, és felesége Dragica, a 90-es évek elején az elsők között voltak, akik vállalkozóként vegyeskereskedést nyitottak. Azóta eltelt csaknem 30 év, a vállalkozást hat évvel ezelőtt a gyerekek vették át. Többszöri egyeztetést követően egy kora esti találkozót beszéltünk meg Józseffel, aki elmondta, egy évig sem „élvezte a semmittevést”, máris újabb vállalkozásba kezdett, felesége viszont továbbra is besegít a boltban: − A vegyeskereskedés tulajdonképpen családi vállalkozás, hiszen a feleségemmel közösen csináltuk. Jó ideig voltak alkalmazottak is, mert nem győztük a munkát. Én voltam a beszerző, az utazó, a feleségem, majd később a gyerekek is a boltban dolgoztak. Olyan örökmozgóként közben kertészettel is elkezdtem foglalkozni, a termést pedig piacokon értékesítettem. Miután a gyerekek felnőttek, családot alapítottak, úgy döntöttek, hogy nem mennek el külföldre, inkább átveszik az üzletet. Végzettségem egyébként géplakatos. Először öt évig dolgoztam a szakmában, majd egy másik helyen pár évig, végül pedig az egykori Elan főzelékfeldolgozó gyárba kerültem. A gyár és a vállalat a 90-es évek elején tönkrement, így kinyitottuk a boltot, kertészkedtem egy ideig, 5-6 évvel ezelőtt pedig nekifogtam a szolgáltatásos pálinkafőzésnek. Egyelőre olyan hobby szinten csináljuk, barátoknak, rokonoknak és a család részére főzünk, de már most úgy tűnik, szélesíteni kell a legújabb vállalkozást. Amikor pedig a hobbyt és a hasznosat egybetesszük, lesz haszon is – mondta mosolyogva beszélgetőtársam. A kezdetekről szólva elmondta, a pálinkafőzésnek mindig is nagy hagyománya volt a családban, a nagyszülőktől, szülőktől tanulta meg, leste el a céfrével való bánásmódot, tehát az alap már megvolt, és úgy érezte, van elég ereje nekivágni egy újabb vállalkozásnak. Szerinte a pálinkafőzés cseppet sem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik, sőt, nyugodtan elmondható, hogy számtalan olyan fortélya van, ami nem látszik, és amiről sokan nem is hallottak. Még többen vannak olyanok, akik a saját hagyományukat hozzák magukkal. Mindent összegezve − bármilyen furcsán hangzik is − nincs két egyforma pálinkafőzés.
− Az ember sokszor abban a tévhitben él, hogy már mindent tud, megtanult, és elég tapasztalattal rendelkezik. Ez szerintem közel sem így van. Én is mindig azt gondoltam magamról, hogy már nem tanulhatok semmi újat, közben rájöttem, hogy a különböző versenyeken hallott vagy megosztott személyes tapasztalat mindennél többet ér. Igazából ezért kezdtem el versenyekre járni, először idehaza, majd külföldre, a környező országokban rendezett versenyekre is beneveztünk egy-egy finom itókát. Tudni kell, hogy a pálinka az csak pálinka marad, azzal, hogy a minőséges pálinka messzemenőleg értékesebb. Nem csupán az anyagi oldalát tekintve, hanem a kifőzési fortélyoktól kezdve az ízen, illaton, színen át egészen a fogyasztásig nagyon fontos minden hozzáállás. Mert amennyiben ezek közül a tényezők közül csak egy is aládob (vagy kimarad), már nem beszélhetünk minőséges pálinkáról. De talán kezdjük az elején: a legfontosabb a minőséges gyümölcs. Mert amennyiben a gyümölcs nem minőséges, pl. zöld, vagy rothadt, abból soha nem lesz minőséges pálinka. Régen nem sok gondot fordítottunk erre. Összegyűjtöttük az éppen aktuális (szezonális) gyümölcsöt, majd a spontán erjesztett cefrét kifőztük, év közben megittuk, és kész. Tehát, fontos, hogy első osztályú gyümölcsünk legyen, olyan, amit az ember meg tud enni. Magyarán, nem a fa alól szedi, s nem piszkosan teszi a hordóba, hiszen élelmiszerről van szó. A másik fontos dolog az erjesztési folyamat. Ennek szinte számtalan változata ismert: élesztőt, tápsót, különböző enzimeket (rostfelbontókat), cukrot stb. adunk a cefréhez. Nem kevésbé fontos, hogy a gyümölcsaroma a pálinkában is megmaradjon. Lényeges mozzanat továbbá a savazás, amit valamikor nem csináltunk. Egyes fajta gyümölcsöknél a PH érték felmegy 4−4,5-re, amit le kell vennünk, azaz 3-ra vagy 3,2-re le kell savazni a cefrét, hogy ne legyen túl gyors az erjedés. Az előpárlat időben történő leválasztása is fontos, mert tulajdonképpen a középpárlat a valódi pálinka. Hogy ez mit jelent? Azt, hogy a valódi és a finom pálinka nem marja az ember torkát, pontosan érezni lehet rajta a gyümölcs ízét, olyan, mintha a belőle készült lekvárt ennénk, vagy szörpöt innánk. Az utópárlatot ma már eldobjuk, de valamikor nem dobtuk el, mert ettől egyfajta mellékízt kapott a pálinka, általában savanykás volt – sorolta József. Mint mondta, a minőséges gyümölcs és annak cukortartalma talán a legfontosabb, mert ezen nem tud az ember változtatni – míg a többin igen. Az időjárástól és az évtől függ, mikor milyen minőséges gyümölcs terem. Idén például sok volt az eső a tavasszal és a nyár elején, így egyes gyümölcsfajtákból nagyon nehéz finom pálinkát készíteni. Szerinte ez a borászatban is így van, vagyis ha aszályosabb az év, a gyümölcs aromája finomabb, és jobb minőségű a bor.
A kérdésre, hogy a pálinkafőzde indulásakor kapott-e valamilyen támogatást, a szenttamási vállalkozó elmondta, nem pályázott sehol, teljesen önerőből vágott neki a szolgáltatásnak. Fia viszont a vegyeskereskedés átvételét követően pályázott a Prosperitati Alapítványnál, és ennek köszönhetően bővíthette a vegyeskereskedést.
− Teljesen önerőből indult a pálinkafőzés-vállalkozás, először egy kazánt vásároltunk, a másikra viszont eléggé sokáig kellett spórolni. Jelenleg még várunk, hogy megtérüljön a befektetés, és akkor szeretnénk egy harmadik kazánt is üzembe helyezni. Közben vásároltunk egy használt traktort is, kijárok a házakhoz, elhozom a cefrét, ugyanis több embernek problémát jelent a fuvarozás. Sőt, manapság már a tüzelőt is biztosítom, így a kuncsaft csak idetelefonál, hogy mikor jöhet a pálinkáért. Ezt a kor hozta magával, mindannyian kényelmesebbek vagyunk – jegyezte meg mosolyogva József. Hozzátette, amennyiben az ember elhozza a gyümölcsöt, azt is elvállalja, hogy a helyszínen elkészíti a cefrét, kifőzi a pálinkát, a tulajdonos csupán hazaviszi. Ami a pálinkaversenyeket, kóstolókat, kiállításokat illeti, a szenttamási vállalkozó megismételte, csupán azért „szállt ringbe”, hogy még több tapasztalatot gyűjtsön, ugyanis az ilyen helyeken neves szakértőkkel, bírókkal találkozhat, valamint véleményt cserélhet olyan kifőzde-tulajdonosokkal, akik már régóta csinálják az egészet: − Eleinte igyekeztem minden jelentősebb versenyen ott lenni, ami viszont elég sok pénzbe került, hiszen rengeteg utazással járt. Később már kiszűrtem azokat a helyeket, ahova szerintem érdemes elmenni. A különböző fesztiválokon, rendezvényeken összehasonlítottam a felvidéki, erdélyi, horvátországi és a mi pálinkánkat, minőségileg, valamint az érlelést és a főzési folyamatot illetően is, és elmondhatom, hogy mindenhol, mindenből tanulhat az ember, hiszen többet lát, többet hall azoktól, akik mindezt professzionális szinten végzik. És bizony nem kis büszkeséggel tölt el, amikor díjazzák a pálinkámat, hiszen ez közvetlenül azt jelenti, hogy oda tudok állni a nagyok és a legjobbak közé. Mindez pedig motivációt ad a további munkához, a még jobb minőség eléréséhez – mondta végezetül a szenttamási vállalkozó.
Paraczky László
