Hagyományos szenttamási finomság: a lakodalmas kalács
Hatalmas léptekkel változik a világ, egyes megszokott dolgok szemük láttára tűnnek el vagy keletkeznek. Amikor szem- és fültanúi vagyunk egy-egy ilyen folyamatnak, akaratlanul is eszünkbe jutnak a régi, őseink által becsben tartott dolgok, amelyeket örökségül hagytak ránk. Szenttamáson egy ilyen dolog például az esküvőre készített és a nászmenetben kínált fonott kalács, amit errefelé egyszerűen lakodalmas kalácsnak nevezünk.
Fullajtár Lajos szenttamási pékmester több mint fél órán át magyarázta a ma már ritkaságnak számító finomság elkészítési módját. Elmondta, a 70-es és 80-as években nagy hagyománya volt a lakodalmas kalácsnak, amit az esküvőre menet a borosüveg nyakába akasztva vitt, kínált a násznép. Törtek belőle, s ittak a borból az ismerősök, rokonok, szomszédok, barátok, s mire a templomba értek, jóformán mindkettő elfogyott:
− Körülbelül 50 éve készítettem először lakodalmas kalácsot. Akkoriban átlagban százat rendeltek, de nem volt ritka, hogy 200 vagy akár 500 darabot is készítettünk az esküvőre. A szenttamási lakodalmas kalács, mondhatni, semmiben sem különbözik a máshol készült, hagyományos finomságtól, a különbség nem a tésztában, hanem a kulcsolásban, vagyis az elkészült kalácsok formájában mutatkozik meg. A szenttamási például hat szálból készül. Jómagam többször változtattam az összetevőkön is, így idővel sokkal finomabb íze lett – mutatott rá a nyugdíjas pékmester, majd az elkészítési folyamatot is elmagyarázta.
Általában azt vesszük alapul, hogy 25 kg lisztből 100 db kalács készül. Konkrétan az én gépemből 6 egyforma tésztát préselünk a táblára, majd szétnyújtjuk, és olyan formára gyúrjuk, mint a pogácsát. Négyet kb. 30 centiméter hosszúra nyújtunk, ezeket keresztbe rakjuk, kettőbe hajtjuk, majd összecsavarjuk. Így lesz a közepén lyuk, és rá lehet akasztani a borosüvegre. A megmaradt két tésztát kicsit hosszabbra nyújtjuk, összecsavarjuk, ez megy körül, azaz ettől lesz kerek formájú a kalács. A már említett négy tészta végeit rányomkodjuk, így a kör alakú rész összeragad a belső, kb. 25 cm hosszúkás fonatokkal, és megkapjuk a végleges formát. Ami pedig az ízét illeti, azaz a receptet, testvérem, aki már sajnos nem él, többször is változtatta a hozzávalókat. Én viszont az évek során kialakítottam egy saját (és remélem bevált) receptet, leírtam, és azóta eszerint csináljuk a lakodalmas kalácsot. Ezen kívül fontos az, hogy meddig gyúrjuk, majd pihentetjük, kelesztjük a tésztát, hány fokon és meddig kell sülnie a kemencében stb. Nem kevésbé fontos az sem, hogy egyforma nagyságúak legyenek – sorolta a pékmester.
A lakodalmas kalácsnak különleges íze van, és ettől finom. Pontosan megvan, hogy mennyi sót, cukrot, tejet stb. teszünk bele. 100 kalácsra megy 1 kg margarin, én ehhez a mennyiséghez 1,5 kg zsírt is adok. A további hozzávalók tehát (25 kg lisztre számolva): 45 dkg só, 2 kg cukor, 5 liter tej, 2 csomag élesztő, fél kg tejföl. A szegfűszeg is fontos, 10 kalácshoz kb. 5 dkg darált szegfűszeg kell – az én receptem szerint ez az ideális mennyiség. Miután a kalács megkelt (kb. fél óra elég), finoman megkenjük tojással − ettől szép színe lesz, és berakjuk a kemencébe.
Mint említettem, valamikor 4-500 db lakodalmas kalácsot is készítettünk. Ma viszont előfordul, hogy mindössze harmincat rendelnek. Az átlagos rendelés 200 db, ezt a mennyiséget be tudjuk egyszerre gyúrni. Ha többet rendelnek, akkor kétszerre készítjük el, ugyanis nincs külön helyiség, hogy ekkora mennyiséget tároljunk, továbbá gyorsan kell dolgozni, hogy a kalács széle ne száradjon ki. Nem utolsósorban ekkora mennyiség elkészítéséhez 5-7 dolgozóra van/lenne szükség, amit manapság nehéz biztosítani. Mindent összegezve, ma már kisebb mennyiségben készül a lakodalmas kalács. Az ára is fontos. Biztosan van, ahol olcsóbban készítik, de abban nincs ilyen mennyiségű alapanyag – mondta végezetül Fullajtár Lajos.
Az esküvő napján a kalácsnak fontos jelképe volt. Az összesodort szálak a szerelmesek összetartozását jelentették. A hat szál utalt arra is, hogy nemcsak az ifjú pár, hanem a két család és a rokonság is összefonódik.
Paraczky László
