Hírek

Szenttamas.rs

 

Egyik fűszer sem dominálhat a kolbászban

Az idén október 22-e és 25-e között rendezték meg Békéscsabán, a kolbász fővárosában a sorrendben 19. Csabai Kolbászfesztivált. A négynapos ünnepen ezekben a napokban a disznótoros hagyományőrzésé, a színes zenei, szórakoztató és családi programoké, a kulturált szórakozásé volt a főszerep. Magyarország szinte minden tájáról érkeztek vendégek, de ahogy mondják, Békéscsabán töltött négy napot szinte a fél világ. Ausztráliától Európa számos országáig sok-sok helyről jöttek az érdeklődők, hogy megtapasztalják a Csabai Kolbászfesztivál ízeit, hangulatát. A közel két évtizedes stabil alapokon nyugvó rendezvény a Kárpát-medence legnagyobb gasztrokulturális fesztiválján szombaton több, mint 600 csapat gyúrta a kolbászt. A zsűritagok között az idén is ott volt Gianni Annoni, étterem-tulajdonos és televíziós műsorvezető, aki 10 éve járt először a Csabai Kolbászfesztiválon. A gasztronómia szakértővel, a bírálóbizottság tagjával, közvetlenül az elbírálás után beszélgettünk.

Gianni Annoni

− Csaba barátom ilyenkor azt szokta mondani, hogy a csabaiba csak egyszerű fűszerek kerülnek. Jó minőségű bors, só, jó minőségű piros édes és csípős paprika, az utóbbiból csak kevés kell, mert nem jó, ha kijön az erős, bántó íz és természetesen édeskömény. Ez adja meg a hús igazi aromáját. Ode kell figyelni, hogy ne túl gorombára legyen darálva, keveréskor pedig a massza ne legyen túl pépes. Kell bele zsír, de csak annyi, hogy amikor önmagában megsütjük, ne legyen száraz, mint a fűrészpor − magyarázta a gasztronómia szakértője.  Ennyi pálinka mellett egyáltalán nem tudom, hogyan tudják itt a magyar emberek jól elkészíteni a kolbászt, de feltételezem, úgy, hogy közülük egy valaki józan marad – tette hozzá mosolyogva.

A kolbászfesztivál másik nagyon fontos jellemzője maga a dekoráció azaz a díszítés, amit a csapat női tagjai végeznek. Ezt talán a férfiak nem is tudnák ilyen ügyesen megcsinálni. Szinte mindegyik asztalon ott van az ízlésesen összevágott kenyér, kolbász, a terítők, a kolbászból, szalonnából, paprikából készült ágak, házikók, sőt egész udvarok is.

− Ezt én úgy nevezném, hogy „szettben” kell lenni, azaz egy csapatként működni. Ha a csapat nincs szettben, szerintem a kolbász sem lesz olyan finom ízű. A hölgyekről még annyit, hogy többen is készíttettek közülük kolbászt, ami egy picit gyengébb, elegánsabb – ecsetelte Gianni, aki elmondta, az idén szicíliai kolbászt hozott a fesztiválra, amely a csabai mellett nem tudott úgy érvényesülni, ahogyan szerette volna. Moccarellás, paradicsomos, petrezselymes és bazsalikomos kolbászt készített.

− Békéscsabának nagy köszönet jár ezért, amit itt a több száz fős csapat csinál. A hagyományőrzés, továbbá hogy az étel és az ital körül több ezer más-más nemzetiségű ember találkozik, beszélget egymással egy olyan siker, amiről szerintem csak pozitívat lehet mondani. A montenegróiak, németek, olaszok és más országokból érkező vendégek azt üzenik: Gasztronóm nagykövetek vagyunk, gyertek, próbáljátok ki, nézzétek meg, mi hogyan csináljuk!

− Egy kicsit viszont panaszkodnom is muszáj. Nagyon sűrűn betüzdelik a szervezők az asztalokat, mi zsűritagok nem tudunk átjárni közöttük, így a zsűrizést sem tudjuk kellőképpen elvégezni, egyszerűen azért, mert nem férünk oda, ahova szeretnénk. Azonkívül nem kezdődött egyszerre a verseny, volt aki 11óra előtt elkezdte a gyúrást, mások sokkal később, ugyanakkor az asztalszámok sem voltak mindenütt láthatók. Ezek mind apróságok, melyekre a a jövőben azért egy picit jobban oda kellene figyelni – emelte ki Gianni. Mint mondta, ennek ellenére a csabai fesztiválban az a jó, hogy együtt lehet mindenki, akár határon innen és túl szereti a jó kolbászt, a társaságot és a kiváló hangulatot.

A lényegre, a kolbászra térve a zsűritag megjegyezte, a harmonikus íz a legfontosabb. Mint mondta, apróságnak tűnik, de illik például odafigyelni arra, hogy ne csírázó fokhagyma kerüljön a húsba, azt váguk ki, mert aki nem tudja megemészteni a fokhagymát, böfögni fog tőle: −A másik dolog, hogy csakis kiváló minőségű fűszerpaprikát tegyünk a kolbászba. Nagyon fontos, hogy ez a paprika első szedéséből legyen, ami nem annyira „erőszakos”, mint az utolsó. Ezek az apróságok is megmutatják, hogy ha nem is egy nemes húsról van szó, utólagosan lehet nemesíteni, ha megfelelő adag minőséges fűszert teszünk bele. Külön oda kell figyelni a mennyiségre is, hiszen egyik fűszer sem dominálhat az ízben. A jó kolbász olyan, hogy kérünk belőle még – tette hozzá mosolyogva az olasz gasztronómia szakembere.

Csabai kolbászfesztivál 2015. október 23.

 

Paraczky László