Milyen a jó pálinka?
A pálinkafőzés idény közepén vagyunk a kazánok szinte megállás nélkül működnek
Nincsenek könnyű helyzetben idén a pálinkafőzdék: tavaly a szárazság, idén a hűvös tavasz és a csapadék okozott gondokat. A szakemberek szerint az idei gyümölcstermés − az alma és a körte kivételével nem túl sok okot ad az optimizmusra, hiszen tavasszal a kedvezőtlen időjárás, júniusban pedig a jégeső nagy kárt okozott a gyümölcsösökben is.
‒ Pulai József, a szenttamási Pulai Családi Pálinkafőzde tulajdonosa elmondta, tavaly az aszály, idén a sok eső okozott problémát a pálinka alapanyagául szolgáló gyümölcsöknél. A minőséggel szinte minden gyümölcsnél gond van. A barack rosszul termett, szinte alig maradt szednivaló a környéken, a körtére és az almára viszont kevesebb panasz érkezik. Az extrém időjárás idén és tavaly is minden gyümölcsösben gondot okozott, fogalmazott József.
‒ Az idei idény elég gyatrán indult, hiszen az első gyümölcs, a meggy szinte sehol sem termett. A tavasz esős volt, a meggyfák kezdtek pusztulni. A saját részemre itt-ott találtam meggyet, Bánátban. Ott az ilyen gyümölcsösök jobban meg vannak permetezve, ezért meg tudták őrizni a meggyüket. Két üsttel lehajtottunk, de az eredmény gyenge. A barackkal is gond volt, az időjárás miatt egyenlőtlenül ért be. A gazdák nagy megpróbáltatásoknak voltak kitéve, hiszen szedéskor a fák egy részén zöld volt a termés, a másikon pedig túl érett. Emiatt ez a pálinka sem minőséges az idén. A barack után megindul a szilva, de tájunkon ezzel a gyümölccsel is gond volt/van, mert a virágok lefagytak, az érésnél pedig ugyanolyan gondokkal szembesültünk, mint a kajszibarack esetében. Márpedig ha a szilva legalább 70 százaléka nem érett, abból nem lehet minőséges pálinkát főzni – magyarázta József.
Szavai szerint idén az alma biztató, ám a cukortartalom a szokásostól itt is sokkal alacsonyabb. Tavaly is probléma volt a gyümölccsel az aszály miatt, idén viszont fordítva van, a sok tavaszi csapadék virágzáskor közvetlenül is befolyásolja a gyümölcs minőségét, nem porzódik be ahogy kell, s a méhecskék sem tudnak úgy dolgozni. Ennek ellenére az alma idén jónak ígérkezik.
Szenttamáson a korábbi években, évtizedekben népszerű volt a ringló és a körte is. Az idén mi a helyzet ezzel a két gyümölccsel?
‒ Ami az érési sorrendet illeti, a ringló a meggy után jön. 15-20 éve népszerű volt, majd kb. 10 év stagnáció következett, egyszerűen nem szedték az emberek. Közben a ringló pálinka iránti kereslet 100 százalékban megugrott. Hogy miért? Mert ezt a gyümölcsöt nem permetezik. Ugyanez a helyzet a faeperrel is. Minden gyümölcsöt agyonra kell permetezni, hogy meg tudjuk védeni. Ezért a ringló- és a faeper pálinka ára utolérte a minőséges kajszibarack és vilmoskörte pálinka árát. Kereslet van, de senki sem csinálja.
Mi a helyzet a körtével az idén, volt-e már főzés?
‒ Igen. A nyári körték idén közepes minőségűek. Ott, ahol nem volt megvédve, azaz behálózva, ott elverte a jég. A körtén jól kivehető a jégverés nyoma, tehát esztétikai hibája van, de a cukortartalma jó. Jelenleg éppen a Vilmoskörte a menő, beszégettem a gazdákkal, meg vannak elégedve. Szerintem eddig a körte az, amiből jó cefre és pálinka készül. Az őszi gyümölcsök közül még hátravan a szőlő, a birs, az őszi alma stb. és bízunk abban, hogy nem lesz több szélsőséges időjárás.
Pulai József hozzátette, a pálinkafőzés cseppet sem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik, sőt, nyugodtan elmondható, hogy számtalan olyan fortélya van, ami nem látszik, és amiről sokan nem is hallottak.
Közben érkeznek a cefrék a pálinkafőzdébe. Mindenki a megbeszélt időpontban hozza a hordókat, a munka zökkenőmentes.
A szenttamási Kiss Nándor elmondta, évente 4-5 alkalommal főz pálinkát, az idényjellegű gyümölcsöt a piacon vásárolja.
‒ Általában feketicsi meggyel kezdem az idényt, az idén azonban nem jött össze, mert nem termett. Máshol meg nem akartam vásárolni, mert szerintem ez a legjobb minőségű. Közben megérkezett a sárgabarack is, de azt sem vettem, mert korábbi évekből maradt barackpálinkám. Jelenleg nyári almából főzök, finom édes, érett a gyümölcs. Általában 100-120 kilogrammot vásárolok, nagyon kevés cukrot adok hozzá. Ebből a mennyiségből kb. egy kazánra való cefre készül, illetve kb. 15 liter pálinkát kapok. A gyümölcs árától függően néha veszek 150 kilót, olyankor több a pálinka is. A következő a Hamburg szőlő lesz, először azonban meg kell várni az árát. Tervben van a szilva vásárlása is, azonban egyelőre úgy tűnik, hogy idén Szerbiából egyáltalán nem hoznak, a termés alábdobott itt is, ott is – mondta Nándor.
Közben elmagyarázta, hogy az almát ledarálja, a cefre a hőmérséklettől függően 10-12 nap alatt forr. A barackkal nem kell ennyit dolgozni, hiszen a gyümölcs gyorsan elválik a magjától, itt a folyamat 5-6 napig tart. A szőlőszemeket le kell szedni a fürtről, ami ugyancsak időigényes és aprólékos munka, de megéri.
‒ A meggyet nem magozom ki, szeretem, ha a mag benne van a cefrében, ettől szerintem kap egy különleges ízt, viszont főzés előtt leszűröm a cefrét, vagyis nem főzöm bele a magot. Manapság már a szilva is kimagozható, nem kell kézzel csinálni, gyorsabb a folyamat. Tervezek egy fahordót vásárolni, mert az abban álló cefre különleges ízt ad a pálinkának – magyarázta beszélgetőtársunk.
A kérdésre, hogy melyik számára a legfinomabb elmondta, hogy a hamburgi szőlőből főzött, de az igazi, cukormentes szilvapálinkának sincs párja.
Forrás: Paraczky László, Magyar Szó
Közzétette: Németh Dezső
