Jóbor-e a jó bor?
Öt fajta borból mintegy 627 borminta érkezett az idén Temerinbe, a 17. Vince-napi borfesztiválra, melyet szombaton, január 25-én tartanak a helyi sportcsarnokban. A fehér-, vörös-, rozé, gyümölcs- és desszertborokat már egy héttel korábban elbírálta a több mint nyolcvan, nemzetközileg is elismert borbíra. A legtöbben az idén is Magyarországról érkeztek. Gál Göngyvér Szegedről jött, az Arad-Hegyalján működő Wine Princess cég alapítója, a Borbarát Hölgyek dél-alföldi társágának elnöke és a Szent Vince Borrend tagja. Már több mint tíz éve jár a temerini rendezvényre. Kisujjában van a bortudomány. Elsősorban arra a kérdésre szerettünk volna választ kapni tőle, hogyan nézett ki a hatszázon felüli beérkezett borminta minősítése, szelektálása és osztályzása.
A nyolcvan borbíra 600 bort kóstolgat. Milyen folyamatról van szó?
– Még az elején tisztáznunk kell, hogy nem kóstolgatjuk egyenként végig a több száz bormintát. A bírák hattagú csoportokban dolgoznak, egy közülük a bizottság elnöke. Ez konkrétan azt jelenti, hogy az idén benevezett borokra több mint 10 csoportot alakítottunk, amelyek egy alkalommal 35–40 mintát bírálnak el. Általában a délelőtti órákban kezdjük a munkát, 10 óra körül, amikor az ízlelőbimbóink a szakemberek szerint a legmegfelelőbbek azoknak a követelményeknek, hogy bírálni tudjunk, és nincsennek zavaró körülmények. Délután 14 óra körül fejeződik be a bírálat, és még aznap megtörténik az eredményhirdetés. Maga a bírálat ezúttal is a „belövő” bor pontozásával kezdődik, amelyet minden bizottság lepontoz, majd utána megtárgyaljuk, hogy mindenki ugyanolyan szinten tudta-e pontozni. Itt tudjuk meg azt, hogy ha ezt a belövő bort egy közepes kategóriában egy ezüstéremre „belőjük” akkor a többi borokat hozzá viszonyítva osztályozzuk majd. Hasonlóképpen történik az eljárás az első borral is. Ezt követően a bírák a saját kis jegyzetükkel a pontozólista alapján öt perc alatt elbírálják a borokat. Azonnal kategóriába soroljuk őket, ami a pontszámtól függően lehet bronzérem, ezüstérem, aranyérem, illetve nagy aranyérem. A pontozólista tulajdonképpen az, ami pontszámok hozzáadásával, illetve levonásával meghatározza, hogy a bor bejutott egy bizonyos kategóriába. Miután leadjuk a jegyzetünket, megbeszéljük a kollégákkal, hogy az adott bornak mi alapján mennyi pontot adtunk, és azt, mekkora élményt hagyott bennünk.
Mely alapvető és mely specifikus kritériumokat kell ilyenkor szem előtt tartani a borbírának?
– Az első dolog természetesen a szemkontaktus a borral, amikor az a pohárban van. Ilyenkor meg lehet állapítani a bor
tisztaságát, és azt, hogy régi vagy újabb keletű borról van-e szó. Az ún. muzeális boroknál a szín bizonyos értelemben mélyebb árnyalatot vesz fel, és ez szinte azonnal észlelhető, látható. Ezután következik a bor pohárban való pörgetése, amiből ugyancsak sok információ megtudható. Ha a bor lomhán kezd pörögni, akkor tudjuk, hogy testesebb vagy kicsit „olajosabb” nedüről van szó, tehát az értéke is magasabb. Ha viszont a bor könnyedén pörög a pohárban, akkor fiatalabb borról beszélünk. Ilyenkor megtekinthető még a bor „koronája” és azok a könnyező kis részecskék, amelyek legördülnek a pohár faláról. Ebből szinte azonnal megtudható, hogy mennyire könnyű, testes, vékony stb. borról van szó. A lepörgetés után jön a bor megszagolása, a friss, gyümölcsös illat a reduktív technikára utalhat, a hordós érlelési illatok pedig elárulják, hogy a bor volt-e hordóban. Ezek ugyancsak nagyon fontos információk. A borral való megismerkedés harmadik fázisa maga a kóstolás. Egy jó nagy kortyot végigöblítünk a nyelvünk felületén, és mivel a nyelvünk tele van ízlelőbimbókkal, általában itt kapjuk meg a legtöbb információt a borról. Ez a savasság szerint lehet lágy, lapos, kemény, savas, karakteres savgerincű, íztartóssága szerint pedig hosszú íz intenzitású, gyorsan lecsengő stb. Természetesen egy nagyon picit le szoktunk nyelni belőle, és mindezeket a dolgokat így állapítjuk meg. A bornál a legszebb az, amikor a beltartalmát össze tudjuk kötni azokkal az illatokkal meg ízekkel, amelyek visszaköszönnek belőle. Amikor osztályzásnál ezek a tényezők már mind megvannak, jön a legfontosabb rész, hogy mi jön ki a borból: az alkohol, esetleg a sav vagy a cukormennyiség, vagy éppenséggel a kén mennyisége, amivel a borászok dolgoztak, mennyire vannak jelen a borban. Ha közülük valamelyik kilóg, akkor pontokat vonunk le, amivel tulajdonképpen meghatározzuk azt, hogy mennyire vannak összhangban a felsorolt alkotóelemek. Amikor ezek egyensúlyban vannak, a bor egy maradandó élményt hagy bennünk.
Milyen a tökéletes bor?
– A tökéletes bornál az itt felsorolt elemek harmóniában vannak. Mint ahogyan az életünk, a bor is úgy és akkor tökéletes, ha az alkotóelemei összhangban vannak egymással. Az igazi bor pedig szikrát ad a szerelemnek, szárnyat a gondolatoknak és kandallótüzet a barátságnak. Éppen ezért kell ezt a nemes italt értékelnünk mindennapi életünkben.
Paraczky László, 2014. 01. 23.
